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沂蒙文学

煎饼情结

时间:2018-11-23 15:09:58  作者:阚兴霞  来源:  查看:25  评论:0
    或许是因为吃煎饼长大的,再就是它的确易保存,吃起来方便,一直对它有种不能割舍的依赖。如果用‘一日不见,如隔三秋’形容感情,那我用来描述煎饼,是最恰当不过。这种情愫,并没有因为现在饮食的多样化而减弱,即便家里有馒头米饭的,也要买点煎饼做备粮,否则,就像出门没带钱包,虽然知道不打算买啥,心里也不踏实。
    小时候,吃的是地瓜面煎饼。秋天晒好的瓜干,甩把一下上面的尘土,磨成面。如果天气晴好,晒出的瓜干白净净的,烙出的煎饼也好吃。没晒好的,上面一层霉,里面也黑,这样的煎饼,不仅烙起来难,吃起来也难以下咽。
    烙煎饼前,先把面放在一个大盆里,倒上水,用笊篱搅拌成均匀的糊状,如果糊干了,瓜面里的淀粉不能充分过滤出糖分,煎饼就不好从鏊子上揭离下来。然后倒在铺上包袱的筛子里,压上石头过滤出水后,就是用来烙煎饼的糊子了。
    虽然这谈不上是体力活,但那时人口多,烙一次要吃半月十天的,一整天下来,也是腰酸背痛的。烙煎饼是技术活,俩手捧起面糊,团成碗大球星,用右手绕鏊子滚动。所到之处,吱吱作响,腾起白乎乎的热气。会烙的,偏侧着身子,避开烧火冒的烟和热气,自然的扭动着腰,把糊子滚成锥形,手掌在锥面上推动,这个面不会和鏊子接触,不烫手。转到中间,手腕很巧妙的一旋转,就把糊子抄起来,左手接应,放回面盆。然后用一木制薄板,也叫煎饼齿子,蘸水把煎饼糊子抹平,等打抹匀了,热气也就散发完了,顺手用齿子沿煎饼边一揭,俩手捏着边,慢慢揭下来就行了。再用一块方正正的油布蹭蹭鏊子,烙下一个。不熟练的,手忙脚乱,鏊子热,糊子也烫,热气、烟的熏得鼻涕眼泪都出来了。滚不好,糊子还会掉下鏊子。家乡人有句俗语,‘不会烙煎饼嫌鏊子热。’就是讥刺因技术不过硬,而找借口的人。
    烙煎饼通常都是一人烧火,一人烙,要配合好。要看出哪里火大,哪里火小,随时调动火候。火大了,就不沾糊子,一个窟窿;火小了,煎饼发青,咬不动。配合好了,烙的煎饼厚薄均匀,有韧性,叠起来板正,吃起来有弹性。也有家里人手少,用趴鏊子的。就是自己边烙边往里续草,总之,不如有专人烧火的省劲。
烙  好的煎饼,要一张纸叠起来,摞放在大盆里,上面用塑料纸盖好。冬天时,会放几片干净的白菜,这样,就不会风干。那时放了学,就奔着煎饼盆去,卷上根葱,抿点酱,或是就点腌的萝卜干,就感到无比美味。记得我家饭桌上有个规矩,吃饭时,挨到谁拿煎饼,不能捡挑。遇到个不好卷或是破了的,就不去拿,一边吃饭一边

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