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沂蒙旅游

沂蒙饮食文化风味与临沂美食旅游开发研究

时间:2014-6-14 22:10:38  作者:桑 莉  来源:第一次学术研讨会论文集  查看:863  评论:0

 

地方性饮食文化包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等内容,以其鲜明的区域性、民族性和历史文化性成为一种独特的地方文化资源和传统民俗文化的重要组成部分。从产业经济发展角度出发,地方性饮食文化旅游作为旅游产品的重要组成内容,正逐渐成为一种新兴的旅游活动,具有广阔的旅游市场开发潜力,以沂蒙饮食文化风味为研究对象,通过对沂蒙人民的日常饮食和地方风味菜肴考证,科学总结和全面把握沂蒙山区饮食文化精髓,全力打造以沂蒙区域社会饮食文化独特性和可开发性为基点的沂蒙饮食文化风俗旅游新名片,可以有效拓展临沂市社会经济发展空间和渠道,推动临沂市旅游经营效益形成新的增长点。

一、具有典型沂蒙山地域特色的饮食风味

(一)地域特色鲜明、风格多样的日常饮食

随着沂蒙山区经济的快速发展,今天的临沂人民早已摆脱了过去那种瓜干煎饼卷大葱、高粱窝头就咸菜的粗陋饮食状况,日常饮食在传统习俗基础上日益呈现多样化风格。日常面食类有煎饼、烤牌、油饼、锅饼、糯米团子、年糕、掺菜饼子、包菜饼子、窝头、发糕、馒头、米饭、花卷、水饺、煎包、馄饨等;日常肉类食品有鱼菜、猪肉、狗肉、驴肉、全羊、炒鸡等;山珍类有木耳、蘑菇、山菇、山蕨菜、山葱、山韭菜、蚂蚱、金蝉、蚕蛹、山蝎、野兔、山鸡等;日常汤粥类有糁、米粥、玉米羹、咸糊涂、谷渣子汤、小豆沫、小豆腐、豆腐脑、豆汁、羊肉汤等。[1]饮食类别既有富于当地传统色彩的塌食类食物,又有以沂蒙山区食俗为主荟萃南北饮食风味的多元菜系。山地饮食特色兼容平原食俗风味的日常饮食,为临沂美食旅游发展开辟了广阔的空间。

(二)具有广泛影响的临沂地方风味菜肴

1、具有特色的塌食类传统小吃

塌食类食物是沂蒙地区的传统小吃。有一副对联曾这样写道:(上联)水煮鱼,鱼水煮,谁煮水煮鱼;(下联)塌煎饼,饼塌煎,他煎塌煎饼。对联中所说的塌煎饼,即是塌食的一种。“塌”字的原意,是倒下或者下陷,塌食的“塌”字,可以理解为一个具有连续性的动词,即通过加热,适当收干包子或者煎饼之内所包裹的菜馅的水分。其作为烹调美食的一种方法在字典里是查不到这种解释的,可以说是沂蒙人民的独创。沂蒙山区的塌食主要有塌包子、塌煎饼两种。制作塌包子与塌煎饼,所用馅料基本相同,即韭菜、荠菜或白菜等新鲜菜类切成碎馅,视个人口味不同,放入适量的油、盐拌匀即可。制作时将馅料放到面皮中间,均匀摊开,再将煎饼折叠成长方形,然后放到平底锅或者鏊子上面煎烙做熟。

2、吸收孔府菜肴风格的临沂鱼菜

临沂鱼菜闻名于十九世纪末二十世纪初,是一道以沂河、沭河和祊河的鲤鱼为原料,采用独特烹饪技法加工而成的地方风味菜肴,目前保留下来的鱼菜品种有锅塌鱼、葡萄鱼、糖醋鱼、豆豉鱼和西湖鱼等。

(三)具有典型沂蒙山区地域特色的禽类菜肴

1、蒙山光棍鸡

该菜肴创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店期间,因烹制口味鲜美、风味独特的蒙山大公鸡而闻名遐迩,又因炒鸡店工作人员均为男士,菜肴食材又皆为当年生雄性仔鸡,故此菜便得名光鸡,此店也被称为光棍鸡店。该菜肴以蒙山大公鸡为原料,配以30余种精细考究的蒙山药料,色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁,深受临沂人民和外地游客的喜爱。1995年,“光棍鸡”这一称号在国家工商局注册商标,并走出临沂,在济南、北京等地开设了多家分店。

2、费县全羊汤

全羊汤以肥而不腻、膻而不腥、汤汁清淡、肉质软嫩成为一道深受临沂人民喜爱的地方风味菜肴。该菜肴以沂蒙山区北部黑山羊为正宗,采用土灶、大锅、泉水、木柴,将羊肉、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血、羊头、羊蹄、羊骨头等全部下锅烹制,过程中加入白芷、丁香、陈皮、肉桂、草果、砂仁、豆蔻、生姜、花椒等调料除腥提鲜,煮至九成熟时,将羊骨捞出,将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅,小火烧开即成。食用时,视个人口味加入食盐、食醋、味精、芫荽、辣椒粉、胡椒粉等佐料,味道十分鲜美纯正。目前,费县有专门制作全羊汤的餐馆200余家,临沂、济南、北京等地也有很多费县全羊汤餐馆。费县全羊汤已经走出费县、走向全国。

3、临沂潘家湖狗肉

潘家湖狗肉以沂蒙山区农家草狗为原料,采用传统工艺精心制作而成,色鲜肉嫩,含有大量的蛋白质和微量钙磷等元素,相传乾隆六次下江南曾四次绕道沂州府品尝潘家湖狗肉,并大加赞赏。现潘家湖狗肉已向国家商标局申请注册了潘家湖商标,2005年获评临沂十大名吃、山东名小吃等称号。

4、莒南驴肉

莒南驴肉作为临沂人民喜爱的一道地方风味菜肴,其在烹饪时不放任何调料,吃时也只趁热蘸盐粒慢慢咀嚼,味道十分香软醇厚。

(四)临沂传统名吃——糁与八宝豆豉

八宝豆豉和糁是临沂的传统名吃。八宝豆豉最早出现于清道光年间,为“惟一斋”酱园独创,采用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和白酒酿造而成,故曰“八宝”。其制作工艺精良、酱香醇厚,是山东省驰名食品和游客馈赠亲友的特色礼品。糁是临沂风味小吃,因其香辣可口、祛风除寒、开食健胃为众人喜爱,早晨喝糁是临沂的传统食俗。在文字上讲,“糁”是用肉做成的汤羹,相传是古代西域回族的一种早餐食品,元朝时由元大都一对夫妇传入,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时定为“糁”。据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变逐渐形成今天独具一格的沂州名吃,有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。解放前,临沂糁以陈玉山的牛肉糁、黄家鸡肉糁和刘麻子的鸡肉糁最为著名,如今临沂糁已走出沂蒙山,享誉外地。

二、沂蒙饮食文化风味在临沂市旅游业中的多重潜在功能

(一)沂蒙饮食文化成为临沂旅游业重要组成部分的可能性

临沂市地处沂蒙山区,由沂山、蒙山、鲁山等中山山脉及附近众多低山、丘陵组成。山地植被茂密,是发展林果业、畜牧业的主要基地。丘陵以沭河以东分布最广,土壤砂性大、适耕性好,是花生、地瓜、玉米、黄烟等作物的主要产地。平原有沂沭河冲积平原、山间沟谷平原、涝洼平原。临郯苍平原土层深厚、土质肥沃,是粮食和蔬菜的主要产区,素有粮仓之誉。山间沟谷平原土层深厚,质地适中,多种小麦、玉米等作物。涝洼地平原土壤粘重,多种小麦、水稻、蔬菜等作物。整个辖区内区域特色鲜明、城乡景观丰富、生物资源种类繁多,农林牧渔业发展具有稳步增长的经营规模,这使得长期以来在此环境资源基础上形成的饮食文化风俗也具备了典型的沂蒙山区域特征,为临沂市美食旅游开发提供了充足的发展机遇和可能。

(二)沂蒙饮食文化风味对临沂市旅游活动的充实与发展

临沂历史悠久,是中华文明的重要发祥地之一,早在四、五十万年以前,人类的祖先就在这块土地上创造了远古文明。5000年以前,这里的人类就掌握了酿酒技术,沂蒙饮食文化也在此基础上逐渐形成并发展起来。沂蒙地区风味独特的吃食、菜肴常常伴随着悠久的历史、独特的风情习俗和传统的加工手艺,具有浓郁的地方特色和深刻的文化内涵。随着临沂市依托得天独厚的河流资源优势,以沂河为轴,形成两岸开发、组团发展的城市建设格局和临沂市周边旅游圈的开发,临沂地方饮食已成为各类旅游项目新的增长点,为临沂市旅游业发展带来了新的契机,同时也对临沂市“文化立市政策形成呼应,成为沂蒙饮食文化风俗新名片。

三、临沂美食旅游开发现状及存在的问题

(一)宣传力度太小

通过临沂市旅游局等相关部门了解到,现阶段临沂市尚未把具有鲜明地方特色的沂蒙美食旅游看作整体旅游产品的基本构成。“吃在沂蒙”这个具有深厚文化底蕴的品牌宣传力度太小,波及范围不大,无法真正吸引更多的旅游者来品美食、评美食,对沂蒙美食旅游产品的宣传与推广,也还停留在几种风味小吃等传统项目上。

(二)品牌意识不强

临沂旅游饮食缺乏满足不同层次消费群体要求的不同档次的地方饮食品牌,缺乏旅游饮食文化资源开发的品牌创新意识,这一点集中体现在饮食文化新品种开发上。近年来,临沂市大家小巷充斥着众多的外来饮食品牌,这一方面体现了沂蒙人民注重饮食文化交流和开放包容的饮食文化心态,但另一方面也可以发现在吸纳借鉴这些外来优秀饮食文化打造沂蒙饮食新品牌方面,地方饮食业一直收效甚微,这充分表明沂蒙饮食从业人员在学习借鉴外来饮食文化品牌方面的积极性与创新意识还比较薄弱。

(三)经营者素质不高

通过对临沂市多条美食街调研发现,经营者文化与经营素质普遍较低,缺乏应有的学识水平,从业人员卫生质量意识不强,经营者之间常存在无序竞争,无法形成合力,美食行业缺乏具有理论素养和技术能力职业人员的支持,地方饮食业发展未形成应有的规模。

(四)文化韵味不足

沂蒙地方饮食在旅游产业开发中,对深厚的饮食文化传统挖掘不够,基本上只停留在品尝佳肴上,未使游客对沂蒙地方特色饮食深厚的文化底蕴产生深刻的了解。

四、临沂市美食旅游开发途径与措施

(一)开展沂蒙饮食文化风俗的整理研究工作,建立沂蒙饮食文化传承、改革和发展机制

依托临沂旅游政务网、临沂史志办和临沂美食网平台,广泛搜集、整理与沂蒙饮食文化风俗相关的史料、典籍,将其编撰成集作为旅游宣传资料,并以此为基础,总结沂蒙山区社会饮食文化的传承特点,进一步挖掘、提升沂蒙饮食文化精髓,坚持由浅入深、由表及里,以菜话文、以文话菜,挖掘地方饮食文化特色,深入分析研究沂蒙饮食文化资源的形成、演变、发展和各种特色菜肴的烹制、营养特点以及传说、典故等,分析其旅游资源的吸引力和可开发行,建立起一套完整的沂蒙饮食文化传承、改革和发展机制,推动临沂市民形成崭新的饮食文化资源观,并在此基础上,调整旅游产品结构,开发具有浓厚地方文化底蕴和内涵的饮食旅游资源,例如推出以地方美食风情为宣传点的沂蒙美食旅游节、饮食文化城、美食中心等,进一步打造集购物餐饮于一体的文化快餐店、休闲餐厅等众多业态共存的市场格局, 并将其作为临沂观光旅游的一部分,实现旅游餐饮与娱乐休闲、旅游购物的有机结合,优化沂蒙饮食文化环境,使其逐步成为临沂市区周边旅游圈新的旅游亮点和经济增长点。

(二)开发具有沂蒙特色的品牌饮食文化产品,大力加强沂蒙饮食文化宣传促销工作

依托临沂市已成规模的食品加工企业,把临沂地方饮食中代表性菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行包装开发,打造风格多样的沂蒙品牌饮食文化产品,逐步实现临沂传统食品和特色饮食产品的产业化、规模化生产。实施美食旅游品牌战略,增加饮食产品的文化含量,激发旅游者购物欲望,增强沂蒙饮食旅游资源的吸引力,进一步拓展旅游市场,加快地方饮食文化的传播。大力加强“吃在沂蒙”、“美食临沂”的宣传力度,例如多元化、多层次、多渠道介绍沂蒙饮食文化的内涵和特色以及各种美味佳肴,推介名店、名点,在导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分;加强餐饮业管理,营造良好的临沂饮食文化环境,积极打造沂蒙老字号品牌,针对目标市场有选择地对饮食文化资源进行包装展示,并与旅游者喜好和纪念品开发相结合,在宣传沂蒙饮食文化但同时,把品尝美食、学习烹调,探究源远流长的沂蒙饮食文化作为一种全新的旅游产品,推向市场,增强沂蒙饮食文化资源的吸引力,开创临沂市区及周边旅游资源的多元化发展格局。

(三)依托临沂地区职业教育和高等教育平台,对地方饮食文化人才进行专业培训,提高地方旅游饮食从业人员的文化内涵和综合素质

近年来,在临沂市委、市政府正确领导下,临沂市在教育上不断加大经费投入,创新工作措施,职业教育与高等教育得到了迅速发展,临沂首个职业教育集团现已进入筹备阶段,与沂蒙人民凝心聚力建设的临沂大学一起为沂蒙教育进一步实现又好又快发展创设了更加优良的平台。依托临沂地区职业教育与高等教育基础,通过强化饮食从业人员岗前培训、在职在岗培训以及设置饮食文化专业、开设饮食文化必修课等积极开展旅游饮食文化教育,对饮食文化或烹饪专业学生进行文化内涵和内在素质的提升教育,可以有效满足临沂市对各层次旅游饮食业人才的需求。

五、综述

随着临沂地区经济的快速发展,特别是在2010年全国城市文明指数测评中,临沂获评全国第一,进一步扩大了临沂市的知名度和美誉度,这必将进一步推动临沂市旅游业的大发展。作为临沂市旅游资源的重要组成部分,沂蒙饮食文化旅游也将会成为新的经济增长点,因此,充分挖掘沂蒙地方饮食旅游产品的文化内涵,加大临沂美食旅游资源的开发力度,对于提升地方文化经济价值,拓宽临沂市社会经济发展空间,实现旅游业可持续发展具有十分积极的意义。

 

(作者单位:临沂大学沂蒙文化研究院)

 


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