沂水县崔家峪豆腐:旋乾磨上流琼液煮月铛中滚雪花

　酸浆点豆腐，一物降一物

　　说起崔家峪村的豆腐，现年53岁的村民王增友做的豆腐堪称一绝。做了十八年豆腐的他早年间师从其父，并且总结了村里各家豆腐坊好的传统经验，做出的豆腐呈乳白色，质地鲜、嫩、酥，入口润滑，唇齿留香。
　　现在，崔家峪豆腐坊选用的豆子大都是东北豆、安徽豆，“本地豆子油性小，做出来的豆腐不劲道。”东北豆、安徽豆个头大，便于豆花挤压成型。早在十多年前，崔家峪村选用的豆子则主要来源于滨州市沾化县，沾化豆田土质肥沃、疏松，豆子生长期长，油性大，个顶个的黄豆颗粒饱满、圆润。当然，最主要的是沾化距崔家峪较近，便于黄豆运输，为此，沾化豆曾一度成为崔家峪各大豆腐坊的座上宾。
　　每天下午五点左右，豆腐坊的师傅们就开始忙活起来，清洗豆子，洗去表层浮尘杂物，淘洗到水至清即可。洗干净的豆子必须经过清水浸泡，便于研磨成浆。浸泡时间，夏天控制在七个小时，冬天控制在十个小时。经过浸泡的黄豆胀大，豆皮酥软。
　　群山环绕的崔家峪村，十年前，家家户户住的都是山石垒砌、茅草覆顶的低矮小屋，几乎各家庭院中都安置着一个重达七八十公斤的磨盘，这些石磨多产自当地。
　　说起石磨，崔家峪镇磨峪村是此地远近闻名的凿刻石磨的专业村，当地俗语说“磨峪的磨，花峪的山，吕公峪的识字班”，可见磨峪村石磨由来已久。磨峪村的石磨利用圆石做成，分为两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在经过两层圆石时被磨碎，形成粉末。
“　　鸡叫鸡鸣，起来推磨”，早前在没有钟表计时的岁月，崔家峪豆腐坊就以鸡鸣为信。鸡鸣响起，各家纷纷起床，张灯推磨。一个早上推一到两包豆子，一包黄豆约有十斤。王增友说：“十五斤黄豆能加工成十六方豆腐，一方豆腐重两斤三两到两斤半不等。”
　　磨出的豆浆液讲求细腻。崔家峪人边推磨边依据豆浆液的粘稠稀薄度，定量朝磨眼里加水。“太稠，挤不出豆浆。”乳白色的浆液飘散着丝丝鲜香味，泌人心肺。
　　磨完浆液，豆腐坊师傅们紧跟着要用细纱布滤鲜浆。只见，庄户人家长满茧子的粗大双手用力挤压瞬间，鲜豆汁从细纱布中丝丝飞流直下，其色、其香，毫不逊色于刚挤的鲜牛奶。
　　过滤后的浆液，汁是汁，豆渣是豆渣。纯天然的豆渣入锅翻炒后便是一道清香的山里美食。
　　计划经济时期，四面环山的崔家峪，山林果木杂草不缺，但是，没有一家农户私自上山砍树伐林烧火，这也从侧面反映了山村居民的淳朴，做出来的豆腐自然也是良心豆腐。“一包豆子，烧二十斤柴火。”锅屋里架起十印大锅，大锅便于调配豆汁的粘稠度。添柴烧20多分钟，锅内的豆汁便开始“咕咚咕咚……”冒泡，鲜豆汁的香味也按捺不住性子，向锅外飘散，各家锅屋里的豆汁清香弥漫了整个崔家峪村，香飘十里。“豆汁非得烧到滚烫，跟炸开了锅似的这才算烧开。”掀开锅盖，表层漂浮着一层豆沫，豆腐坊师傅们手持木舀子熟练地搅拌，豆沫与豆汁相互融合，然后停火。
　　崔家峪豆腐制作过程中最关键的一步便是“酸浆点锅”，酸浆是上一轮做豆腐时压出来的豆腐水，呈淡黄色，有轻微酸味。将豆腐水倒入缸内，夏天闷一两个小时发酵即可。
　　以十四印锅为例，满锅烧开的豆汁，点锅时用六七舀酸浆即可。只见，酸浆入锅内均匀搅拌以后，滚烫的鲜嫩豆汁便自然生出小豆花来，继续点锅，锅内的豆花越来越大，恰似花骨朵瞬间绽放。第七舀子之后，早先满锅的豆汁成了大豆花。此时，锅里乳白色的是豆花，淡黄色的是水。
　　在整个点锅的过程中，锅内温度要始终保持在75度左右，低于这个温度压出来的豆腐发脆，不劲道。高于这个温度，豆腐太硬，影响口感。
　　压豆腐用的模具由梧桐木制成，王增友说：“槐树木质地坚硬，杨树木容易腐烂，而且这两种木头有异味，会影响到豆腐品质。”四块梧桐模具镶嵌，用木铆钉固定，四壁各钻有13个孔，以便漏水。把梧桐模具放在竹片制成的豆腐帘上，内层铺上尼龙纱布，将锅内的豆花舀到尼龙纱布里，上面盖顶，搬上一块五六十斤的石头压豆腐。只见，丝罗滤出浊液多——待到不漏水了，豆腐自然也就压成了。此处压豆腐滤出的水也就是上面所说的点锅用的酸浆。
　　“搁在以前，山区的老百姓穿了一个冬季的衣服，用酸浆洗最干净。”王增友说，没有洗衣粉，酸浆就是最好的去污品，虽然洗出的衣服略有僵硬，但是仍受大家欢迎。此外，酸浆还可以沤土肥。按一定比例将酸浆倒入土壤里，沤出来的肥料很适合庄稼生长。倘若有胃不好的百姓，胃里泛酸，连续喝上几个早上的酸浆也可以治愈。
值得一提的是，无论是黄豆淘洗还是整个豆腐加工制作的过程，所用的水均是180余米以下的地下山泉水，标准的纯天然山里矿泉水。
　　终于，天刚蒙蒙亮的时候，热腾腾的崔家峪豆腐便可销售了。

　　琼液玉腐，佳名飞离百姓家

　　崔家峪村农历四、九逢集，开集这天一早，来自四面八方的百姓汇集于崔家峪，村里各大豆腐作坊人流涌动，通常早上九点多钟，豆腐坊的豆腐便能销售一空。豆渣、酸浆也被悉数买走。尤其是春节期间，豆腐坊每天都被围堵得水泄不通，各家豆腐坊一直忙到大年三十才作罢。
　　崔家峪村一带有个传统，春节必须吃韭菜豆腐水饺，以此寄寓一年的素净，不招任何灾祸、疾病。
　　年逾八旬的村民高站美，从30岁就开始做豆腐，这一做就是30年。回忆起当年的场景，豆腐西施高站美记忆犹新，“山里，春秋两季蔬菜少，加上农忙，各家各户没工夫炒菜。豆腐卖得最火！”高站美说，崔家峪的豆腐不按斤卖，按方，十年前一方豆腐一元五角，现在一方豆腐五元。
　　“崔家峪的豆腐，大方的！”日照、连云港等地的商贩往山里贩运海货，临走时一定会捎上崔家峪的豆腐，“大大方方的豆腐，大大方方的品质，大大方方做人！”
　　早年间沂水当地走亲戚也习惯包上一包豆腐。话说包豆腐用的大都是梧桐叶、菠萝叶。崔家峪村西南方向20公里开外的院东头镇盛产菠萝叶。每年端午节采摘菠萝叶，晒干后储存，可以一年包豆腐之需。用时，只要将菠萝叶用清水打湿即可。在缺粮食的年月，菠萝叶很少用来包粽子，大都用以包豆腐、熟食之类所需。
总结下来，崔家峪豆腐之所以出名，其一，用酸浆点豆腐。其二，整个加工过程不使用任何添加剂，做出的豆腐质地鲜、嫩。其三，这里的豆腐不按斤两卖，按方卖，销售方式有别于其他地方。
　　崔家峪的豆腐依其品质而扬名，这个村很快便成了远近闻名的豆腐村。豆腐给这个村带来了实实在在的经济收益，于是，这个村只要男娃说上了一门亲事，家里必定会给买盘石磨支在新家的院子里，小两口全靠这盘磨养家。
　　一代传一代，崔家峪传统的豆腐加工技艺得以延续至今，品质不变，依然是原汁原味的山里豆腐。

　　崔家峪和玉环坟

　　崔家峪村，传说是当年瓦岗寨英雄、隋唐美男子罗成的妻子崔玉环的家乡。罗成先后收了十二个妻子，这崔玉环就是他最后收的一个。在崔家峪村有一座用大石头垒筑的坟子，远看像一间小石屋似的，据说这就是玉环坟，至今保存完整。
　　隋朝末年，隋炀帝无道，税捐徭役，加上天灾人祸，民不聊生，迫使天下英雄豪杰聚居山林，占山为王。山东的尤通、程咬金、秦琼、罗成、史大奈等绿林好汉都曾在瓦岗寨聚义。隋末唐初，罗成投奔秦王李世民，南征北战，剿灭隋军。有一年，罗成从沂水经过，来到摩天岭东面的一条山谷之中，时已日落西山，罗成感到又累又饿。他走进一个小村庄，来到一户门前去叩门，开门的是一个老头。
　　老人一看罗成的模样英俊潇洒，不像是恶人，就把他让进屋里。这位老人姓崔，卖豆腐为生。他做的豆腐有着祖传秘方，好多地方做豆腐是以石膏或卤水点锅，做出来的豆腐没了豆腐应有的醇香。而这老头做豆腐则用酸浆点锅，酸浆本来就是豆腐内压出来的浆发酵的，所以点出来的豆腐不仅不改其味，而且使豆腐鲜嫩柔软，别有一番风味。罗成自报家门，老人甚为欢喜，马上叫女儿为客人准备饭菜。老头的女儿崔玉环只有十六、七岁，穿的虽然破旧，但干净利索，显得十分可爱。不大工夫，崔玉环端上一方热气腾腾的鲜嫩豆腐来。罗成饿极了，吃得还真香。
　　第二天，罗成一出门，看见崔玉环比昨天晚上显得更清秀了。罗成很喜欢崔玉环，就对老人说：“老人家，你要乐意，就让您的女儿给我做压寨夫人吧！”老人一听很高兴，就让女儿过来拜见了罗成。其实崔玉环对罗成也早有意，两人一拍即合，拜堂成亲，崔玉环成了罗成的第十二个妻子。罗成虽然在这个村子里逗留短暂，却与这里的村民打得火热，罗成这一鼎名人物在当地传得沸沸扬扬，妇孺皆知。
　　临行前，罗成掏出一锭银子对崔玉环说：“现在战事吃紧，我得马上回去，一旦打败了隋军，我就回来接你……”崔玉环和罗成洒泪而别。没料到，这次分离竟成永诀。罗成回去后不久，遭到太子建成、齐王元吉陷害，中苏定方之计，被乱箭射死。不久，崔玉环也伤心而逝。村里按照越国公夫人的葬礼，专门请来石匠，修造了一座石墓，把崔玉环埋葬在了村头。人们都管这座坟叫玉环坟。年长日久，周围长满了杂草。直到现在，这座孤坟还孤单单地立在哪里，就像崔玉环站在那里远眺盼望罗成归来。
　　后来，人们为了纪念罗成之妻崔玉环，就把崔玉环所居住的小山村取名为崔家峪，当年罗成曾吃过的崔家峪豆腐也成了地方名吃。
　　传说毕竟是传说，当地民间广为流传的玉环坟并非唐代罗成之妻崔玉环之墓。据考证，此墓葬为崔姓一未嫁之女，此传说系由艺书中罗成故事附会而成，并非历史真实。