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沂蒙特产

沂水县崔家峪豆腐:旋乾磨上流琼液煮月铛中滚雪花

时间:2015-12-11 20:36:55  作者:综合  来源:  查看:505  评论:0

 酸浆点豆腐,一物降一物

  说起崔家峪村的豆腐,现年53岁的村民王增友做的豆腐堪称一绝。做了十八年豆腐的他早年间师从其父,并且总结了村里各家豆腐坊好的传统经验,做出的豆腐呈乳白色,质地鲜、嫩、酥,入口润滑,唇齿留香。
  现在,崔家峪豆腐坊选用的豆子大都是东北豆、安徽豆,“本地豆子油性小,做出来的豆腐不劲道。”东北豆、安徽豆个头大,便于豆花挤压成型。早在十多年前,崔家峪村选用的豆子则主要来源于滨州市沾化县,沾化豆田土质肥沃、疏松,豆子生长期长,油性大,个顶个的黄豆颗粒饱满、圆润。当然,最主要的是沾化距崔家峪较近,便于黄豆运输,为此,沾化豆曾一度成为崔家峪各大豆腐坊的座上宾。
  每天下午五点左右,豆腐坊的师傅们就开始忙活起来,清洗豆子,洗去表层浮尘杂物,淘洗到水至清即可。洗干净的豆子必须经过清水浸泡,便于研磨成浆。浸泡时间,夏天控制在七个小时,冬天控制在十个小时。经过浸泡的黄豆胀大,豆皮酥软。
  群山环绕的崔家峪村,十年前,家家户户住的都是山石垒砌、茅草覆顶的低矮小屋,几乎各家庭院中都安置着一个重达七八十公斤的磨盘,这些石磨多产自当地。
  说起石磨,崔家峪镇磨峪村是此地远近闻名的凿刻石磨的专业村,当地俗语说“磨峪的磨,花峪的山,吕公峪的识字班”,可见磨峪村石磨由来已久。磨峪村的石磨利用圆石做成,分为两层,两层的接合处都有纹理,粮食从上方的孔进入两层中间,沿着纹理向外运移,在经过两层圆石时被磨碎,形成粉末。
“  鸡叫鸡鸣,起来推磨”,早前在没有钟表计时的岁月,崔家峪豆腐坊就以鸡鸣为信。鸡鸣响起,各家纷纷起床,张灯推磨。一个早上推一到两包豆子,一包黄豆约有十斤。王增友说:“十五斤黄豆能加工成十六方豆腐,一方豆腐重两斤三两到两斤半不等。”
  磨出的豆浆液讲求细腻。崔家峪人边推磨边依据豆浆液的粘稠稀薄度,定量朝磨眼里加水。“太稠,挤不出豆浆。”乳白色的浆液飘散着丝丝鲜香味,泌人心肺。
  磨完浆液,豆腐坊师傅们紧跟着要用细纱布滤鲜浆。只见,庄户人家长满茧子的粗大双手用力挤压瞬间,鲜豆汁从细纱布中丝丝飞流直下,其色、其香,毫不逊色于刚挤的鲜牛奶。
  过滤后的浆液,汁是汁,豆渣是豆渣。纯天然的豆渣入锅翻炒后便是一道清香的山里美食。
  计划经济时期,四面环山的崔家峪,山林果木杂草不缺,但是,没有一家农户私自上山砍树伐林烧火,这也从侧面反映了山村居民的淳朴,做出来的豆腐自然也是良心豆腐。“一包豆子,烧二十斤柴火。”锅屋里架起十印大锅,大锅便于调配豆汁的粘稠度。添柴烧20多分钟,锅内的豆汁便开始“咕咚咕咚……”冒泡,鲜豆汁的香味也按捺不住性子,向锅外飘散,各家锅屋里的豆汁清香弥漫了整个崔家峪村,香飘十里。“豆汁非得烧到滚烫,跟炸开了锅似的这才算烧开。”掀开锅盖,表层漂浮着一层豆沫,豆腐坊师傅们手持木舀子熟练地搅拌,豆沫与豆汁相互融合,然后停火。
  崔家峪豆腐制作过程中最关键的一步便是“酸浆点锅”,酸浆是上一轮做豆腐时压出来的豆腐水,呈淡黄色,有轻微酸味。将豆腐水倒入缸内,夏天闷一两个小时发酵即可。
  以十四印锅为例,满锅烧开的豆汁,点锅时用六七舀酸浆即可。只见,酸浆入锅内均匀搅拌以后,滚烫的鲜嫩豆汁便自然生出小豆花来,继续点锅,锅内的豆花越来越大,恰似花骨朵瞬间绽放。第七舀子之后,早先满锅的豆汁成了大豆花。此时,锅里乳白色的是豆花,淡黄色的是水。
  在整个点锅的过程中,锅内温度要始终保持在75度左右,低于这个温度压出来的豆腐发脆,不劲道。高于这个温度,豆腐太硬,影响口感。
  压豆腐用的模具由梧桐木制成,王增友说:“槐树木质地坚硬,杨树木容易腐烂,而且这两种木头有异味,会影响到豆腐品质。”四块梧桐模具镶嵌,用木铆钉固定,四壁各钻有13个孔,以便漏水。把梧桐模具放在竹片制成的豆腐帘上,内层铺上尼龙纱布,将锅内的豆花舀到尼龙纱布里,上面盖顶,搬上一块五六十斤的石头压豆腐。只见,丝罗滤出浊液多——待到不漏水了,豆腐自然也就压成了。此处压豆腐滤出的水也就是上面所说的点锅用的酸浆。
  “搁在以前,山区的老百姓穿了一个冬季的衣服,用酸浆洗最干净。”王增友说,没有洗衣粉,酸浆就是最好的去污品,虽然洗出的衣服略有僵硬,但是仍受大家欢迎。此外,酸浆还可以沤土肥。按一定比例将酸浆倒入土壤里,沤出来的肥料很适合庄稼生长。倘若有胃不好的百姓,胃里泛酸,连续喝上几个早上的酸浆也可以治愈。
值得一提的是,无论是黄豆淘洗还是整个豆腐加工制作的过程,所用的水均是180余米以下的地下山泉水,标准的纯天然山里矿泉水。
  终于,天刚蒙蒙亮的时候,热腾腾的崔家峪豆腐便可销售了。

  

  琼液玉腐,佳名飞离百姓家

  崔家峪村农历四、九逢集,开集这天一早,来自四面八方的百姓汇集于崔家峪,村里各大豆腐作坊人流涌动,通常早上九点多钟,豆腐坊的豆腐便能销售一空。豆渣、酸浆也被悉数买走。尤其是春节期间,豆腐坊每天都被围堵得水泄不通,各家豆腐坊一直忙到大年三十才作罢。
  崔家峪村一带有个传统,春节必须吃韭菜豆腐水饺,以此寄寓一年的素净,不招任何灾祸、疾病。
  年逾八旬的村民高站美,从30岁就开始做豆腐,这一做就是30年。回忆起当年的场景,豆腐西施高站美记忆犹新,“山里,春秋两季蔬菜少,加上农忙,各家各户没工夫炒菜。豆腐卖得最火!”高站美说,崔家峪的豆腐不按斤卖,按方,十年前一方豆腐一元五角,现在一方豆腐五元。
  “崔家峪的豆腐,大方的!”日照、连云港等地的商贩往山里贩运海货,临走时一定会捎上崔家峪的豆腐,“大大方方的豆腐,大大方方的品质,大大方方做人!”
  早年间沂水当地走亲戚也习惯包上一包豆腐。话说包豆腐用的大都是梧桐叶、菠萝叶。崔家峪村西南方向20公里开外的院东头镇盛产菠萝叶。每年端午节采摘菠萝叶,晒干后储存,可以一年包豆腐之需。用时,只要将菠萝叶用清水打湿即可。在缺粮食的年月,菠萝叶很少用来包粽子,大都用以包豆腐、熟食之类所需。
总结下来,崔家峪豆腐之所以出名,其一,用酸浆点豆腐。其二,整个加工过程不使用任何添加剂,做出的豆腐质地鲜、嫩。其三,这里的豆腐不按斤两卖,按方卖,销售方式有别于其他地方。
  崔家峪的豆腐依其品质而扬名,这个村很快便成了远近闻名的豆腐村。豆腐给这个村带来了实实在在的经济收益,于是,这个村只要男娃说上了一门亲事,家里必定会给买盘石磨支在新家的院子里,小两口全靠这盘磨养家。
  一代传一代,崔家峪传统的豆腐加工技艺得以延续至今,品质不变,依然是原汁原味的山里豆腐。

  崔家峪和玉环坟

  崔家峪村,传说是当年瓦岗寨英雄、隋唐美男子罗成的妻子崔玉环的家乡。罗成先后收了十二个妻子,这崔玉环就是他最后收的一个。在崔家峪村有一座用大石头垒筑的坟子,远看像一间小石屋似的,据说这就是玉环坟,至今保存完整。
  隋朝末年,隋炀帝无道,税捐徭役,加上天灾人祸,民不聊生,迫使天下英雄豪杰聚居山林,占山为王。山东的尤通、程咬金、秦琼、罗成、史大奈等绿林好汉都曾在瓦岗寨聚义。隋末唐初,罗成投奔秦王李世民,南征北战,剿灭隋军。有一年,罗成从沂水经过,来到摩天岭东面的一条山谷之中,时已日落西山,罗成感到又累又饿。他走进一个小村庄,来到一户门前去叩门,开门的是一个老头。
  老人一看罗成的模样英俊潇洒,不像是恶人,就把他让进屋里。这位老人姓崔,卖豆腐为生。他做的豆腐有着祖传秘方,好多地方做豆腐是以石膏或卤水点锅,做出来的豆腐没了豆腐应有的醇香。而这老头做豆腐则用酸浆点锅,酸浆本来就是豆腐内压出来的浆发酵的,所以点出来的豆腐不仅不改其味,而且使豆腐鲜嫩柔软,别有一番风味。罗成自报家门,老人甚为欢喜,马上叫女儿为客人准备饭菜。老头的女儿崔玉环只有十六、七岁,穿的虽然破旧,但干净利索,显得十分可爱。不大工夫,崔玉环端上一方热气腾腾的鲜嫩豆腐来。罗成饿极了,吃得还真香。
  第二天,罗成一出门,看见崔玉环比昨天晚上显得更清秀了。罗成很喜欢崔玉环,就对老人说:“老人家,你要乐意,就让您的女儿给我做压寨夫人吧!”老人一听很高兴,就让女儿过来拜见了罗成。其实崔玉环对罗成也早有意,两人一拍即合,拜堂成亲,崔玉环成了罗成的第十二个妻子。罗成虽然在这个村子里逗留短暂,却与这里的村民打得火热,罗成这一鼎名人物在当地传得沸沸扬扬,妇孺皆知。
  临行前,罗成掏出一锭银子对崔玉环说:“现在战事吃紧,我得马上回去,一旦打败了隋军,我就回来接你……”崔玉环和罗成洒泪而别。没料到,这次分离竟成永诀。罗成回去后不久,遭到太子建成、齐王元吉陷害,中苏定方之计,被乱箭射死。不久,崔玉环也伤心而逝。村里按照越国公夫人的葬礼,专门请来石匠,修造了一座石墓,把崔玉环埋葬在了村头。人们都管这座坟叫玉环坟。年长日久,周围长满了杂草。直到现在,这座孤坟还孤单单地立在哪里,就像崔玉环站在那里远眺盼望罗成归来。
  后来,人们为了纪念罗成之妻崔玉环,就把崔玉环所居住的小山村取名为崔家峪,当年罗成曾吃过的崔家峪豆腐也成了地方名吃。
  传说毕竟是传说,当地民间广为流传的玉环坟并非唐代罗成之妻崔玉环之墓。据考证,此墓葬为崔姓一未嫁之女,此传说系由艺书中罗成故事附会而成,并非历史真实。


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